La Profunda Historia de la Gastronomía Mallorquina — Parte II: Ruptura y Resurgimiento

La Parte I rastreó la gastronomía mallorquina desde sus raíces neolíticas, pasando por la sal fenicia, el riego árabe y siglos de transmisión matriarcal, en gran parte oral: una cultura gastronómica autosuficiente y marcada por las diferencias de clase, que aún se conservaba intacta en vísperas del siglo XX. La Parte II retoma la historia donde terminó ese mundo: la llegada meteórica del turismo de masas, la devastación que provocó durante décadas y el renacimiento deliberado y cuidadosamente planificado que se está produciendo actualmente.

Leer la Parte I: Los orígenes y formación

La llegada meteórica: El turismo en cifras

La magnitud del impacto que tuvo Mallorca a mediados del siglo XX. es fácil de enunciar y difícil de comprender por completo.. En 1960, aproximadamente 361.000 turistas llegaron a la isla. Para 1973 —trece años después— esa cifra había alcanzado los 2,85 millones: un aumento de casi ocho veces. En la década de 1970, más de dos millones de visitantes británicos llegaban anualmente, muchos de ellos alojados en hoteles de una estrella de reciente construcción a lo largo de la costa.

Ninguna cultura gastronómica, por muy arraigadas que estén sus raíces, absorbe semejante volumen sin sufrir cambios.

«Spain is different» y la homogeneización de Mallorca

Esta afluencia coincidió con la campaña turística de la España franquista «Spain is different» —una estrategia de marketing que vendía a los visitantes una única imagen estereotipada y predominantemente andaluza del país: paella, tapas, flamenco. La propia identidad culinaria de Mallorca, distinta de esa imagen en casi todos los aspectos, quedó integrada en ella de todos modos La paella, aunque de origen valenciano, se convirtió en el plato «español» por excelencia en los menús turísticos de toda la isla —fácil de preparar en grandes cantidades, visualmente impactante y rentable—, mientras que el tumbet y las ensaladas de pimientos asados ​​fueron suplantando discretamente a la pizza y la pasta importadas.

Durante décadas, los platos locales fueron considerados «comida campesina», algo que debía ocultarse del visitante o adaptarse hasta quedar irreconocibles para un paladar más seguro e internacional.

La cocina industrial y la cadena de transmisión rota

Antes de la década de 1960, la mayoría de los mallorquines cocinaban en casa. El turismo trasladó ese centro de gravedad a los restaurantes y cocinas de hoteles casi de la noche a la mañana, y a medida que las generaciones más jóvenes se marchaban para trabajar en la nueva economía turística, la cadena oral que había transmitido recetas como sopas mallorquinas, tumbet, y escaldums de madre a hija comenzó a romperse.

Las cocinas de los hoteles adoptaron la cocina centralizada y los ingredientes preelaborados para servir grandes volúmenes; las cadenas de comida rápida —McDonald ‘s, Burger King, Pizza Hut— proliferaron a lo largo de la costa, un cambio que los estudiosos han denominado la ‘mcdonaldización’ de la cultura gastronómica mallorquina. Platos que antes estaban ligados a una cosecha específica, como el fideos de vermar, un guiso de fideos tradicionalmente servido durante la vendimia, dieron paso a menús disponibles todo el año, con ingredientes neutros, que no dependían de ninguna estación ni lugar en particular.

Elevaciones paradójicas: Cuando la comida campesina se convirtió en exqisitez

No todos los platos perdieron popularidad; algunos simplemente se reposicionaron. La caldereta de langosta, un guiso de langosta que comenzó como una humilde comida de pescadores, elaborada con lo que habían pescado, se transformó durante las décadas de turismo en un manjar de lujo para los visitantes dispuestos a pagar por él. La sobrasada y la ensaïmada conservaron su prestigio cultural, incluso cuando la producción en masa, en muchos casos, diluyó el matiz artesanal que antes las definía. La ironía resulta útil para comprender todo este período: el turismo no solo borró la tradición, sino que también promovió selectivamente fragmentos de ella, generalmente los más fáciles de fotografiar o emplatar.

La segunda ola de la globalización

Las décadas de 1990 y 2000 trajeron consigo una segunda erosión, más silenciosa que la primera, pero no por ello menos profunda. Las cadenas de suministro globales hicieron que los ingredientes importados, congelados e industriales fueran más baratos y accesibles que los productos locales para muchos restaurantes. Los visitantes, cada vez más acostumbrados a la comida que les resultaba familiar allá donde viajaban, siguieron impulsando los menús hacia platos ‘seguros’ y reconocibles a nivel global. En toda la isla, los menús convergieron en un conjunto reducido y repetitivo de platos: una homogeneización menos visible que durante la ola de comida rápida de la década de 1970, pero posiblemente más completa.

Recuperando el terruño: El renacimiento del siglo XXI

Desde la década de 2010, esta homogeneización ha encontrado un verdadero movimiento contrario. En 2003, la Ensaïmada de Mallorca obtuvo la Indicación Geográfica Protegida, una acreditación formal reconocida por la UE que distingue el producto auténtico de la imitación. Platos tradicionales que antes se consideraban demasiado rústicos para un menú —escaldums (estofado de pollo), arròs brut (arroz con azafrán espeso con carne), redonets de Santa Clara (pasteles conventuales)— están reapareciendo, deliberadamente, en mesas de alta cocina. Panaderías artesanales como Fornet de la Soca en Palma han ido aún más allá, recuperando recetas de ensaimada de 300 años de antigüedad con las técnicas originales.

Este resurgimiento no está exento de dificultades. A medida que las recetas tradicionales reaparecen en los menús de alta cocina, la dificultad de prepararlas correctamente se hace evidente rápidamente.

Tomemos como ejemplo el ‘»arroz brut». Si bien los chefs lo consideran una obra maestra de azafrán y carne, la realidad en casa suele ser diferente. La tía María aún lo prepara cada Navidad, aunque su versión siempre termina siendo un ‘»arroz quemado», una tragedia culinaria que el resto de la familia acepta con un silencio respetuoso y cariñoso.

Junto a las recetas, hay una renovada reverencia por las materias primas: el porc negre (cerdo negro) autóctono, los vinos DO Binissalem y un modelo de abastecimiento de «kilómetro cero» que, históricamente, nunca fue una tendencia; simplemente era la forma en que se comía la isla antes de que la refrigeración y las importaciones hicieran posible cualquier otra cosa. Iniciativas como Deià Gratias, un proyecto de comida lenta en Belmond ‘s La Résidencia defienden precisamente esto: ingredientes locales, métodos tradicionales, sin atajos.

Sin embargo, este resurgimiento plantea una pregunta incómoda: cuando un plato vuelve a la mesa, ¿qué es exactamente lo que se ha recuperado? La receta, tal vez. Los ingredientes, a veces. Pero una cultura culinaria es más que eso. Es la temporada, la ocasión, el hogar, la memoria, el trabajo… Es estación, ocasión, hogar, memoria, trabajo… y la gente que sabía instintivamente cuándo algo estaba listo sin necesidad de consultar una receta.

Los festivales como memoria viva

El calendario de la isla aún conserva los ritmos de antaño, para quien preste atención. Sant Antoni y Sant Sebastià, en enero, inauguran el año con hogueras, correfocs (carreras de fuego) y barbacoas vecinales con sobrasada, botifarrons, pan rústico y vino tinto. La Festa des Vermar, a finales de septiembre, celebra la vendimia con platos como el fideus de vermar y los cocarrois con verduras. Las ferias de productos agrícolas —flor de almendro, naranja, melón, la Fira Dolça, centrada en los dulces— marcan el resto del calendario con una especificidad estacional que ningún menú de supermercado puede replicar. Incluso el Cant de la Sibil·la, el canto de Nochebuena reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial, demuestra la estrecha relación que aún existe entre la comida, la música y el ritual en esta región.

Lujo, narración de historias y la mesa del conserje.

Para el viajero de lujo actual, todo este recorrido —desde la sal fenicia hasta las almendras árabes, desde la manteca de cerdo de la época de la Inquisición hasta la repostería protegida por la UE, desde el guiso campesino hasta el plato principal de alta cocina— convierte una sola comida en una historia, más que en una simple transacción. Ese es el verdadero valor de comprender esta historia antes de degustarla: un plato de sobrasada, una ensaïmada hojaldrada, una cucharada de arròs brut bien preparado, cada uno encierra siglos de adaptación, resistencia e identidad.

Mallorca hoy en día se cocina en múltiples registros simultáneamente. Una es rápida, estandarizada y en gran medida indiferente al lugar. La otra es estacional, local y profundamente consciente de su origen. Entre ambas existe un amplio terreno: restaurantes que negocian, a veces con éxito y a veces no, entre las expectativas de los visitantes y la memoria de la isla.

Conocer la diferencia y saber dónde buscar es donde reside el verdadero valor del servicio de conserjería.

Volver a leer la Parte I: Fundamentos de la formación.

Lecturas Recomendadas

Las fuentes consultadas para este artículo incluyen artículos académicos y de prensa del archivo digital de la Universitat de les Illes Balears, ARA, y publicaciones sobre patrimonio y hostelería citadas anteriormente. Leer Parte I: Fundamentos de la formación por la historia culinaria de la isla antes de la era del turismo.